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 Le trésor de l’appétit

Le trésor de l’appétit

à Bôshaq

Qu’elle soit familiale ou gastronomique, la cuisine fait partie de la culture d’un peuple et de son pays. A défaut de voyager physiquement, nous avions naguère l’habitude d’aller de temps à autre nous dépayser au restaurant. Le temps d’un repas nous partions en Italie, en Grèce, au Pays Basque ou bien sûr en Iran: dès lors que nous n’étions plus “à la maison” les saveurs recréaient entre les plats et nos palais des ambiances bercées de souvenirs et de sensations bien heureuses. Mais cette année de pandémie nous oblige à redoubler d’imagination et, sauf à recourir aux services des traiteurs, à nous replonger dans nos livres de recettes lorsque nous voulons sortir de l’ordinaire et manger quelque chose de bon.

C’est en songeant à ce que “bon” veut dire et à ce qui peut nous ouvrir l’appétit pour l’apprécier que réfléchissant à la manière d’introduire sur ce site la cuisine iranienne, je me rappelle d’un poète iranien pratiquement tombé dans l’oubli, surnommé Bôshaq. L’occasion de la célébration de Nôrouz étant trop belle pour la laisser passer, c’est donc lui qui ouvre aujourd’hui le “bal” des saveurs persanes.

Gastronomie

Ce singulier poète du 15 ème siècle fut entre autres l’auteur d’un “Diwan gastronomique” dont je connaissais à peine le nom jusqu’à la promenade que j’effectuai récemment sur dans les arcanes d’Internet. Elle me fit découvrir un étrange site canadien: ”Les Notes du Mont Royal” (notesdumontroyal.com). On y trouve une incroyable compilation d’œuvres littéraires du monde entier dont la singularité constitue le point commun. Parmi elles, les annales d’une curieuse Société Asiatique, qui imprime en 1886 un Journal Asiatique” dans lequel, paraît pour la première fois en Occident, le fameux Diwan bel et bien intitulé  “Le trésor de l’appétit”,

Grand admirateur d’Hafez, dont la légende rapporte qu’il le connaissait bien, Abû Eshâq, plus connu sous le surnom de Bôshaq, travailla à Shiraz comme cardeur de coton sous le règne d’Iskander, le petit fils de Tamerlan, dont il fut le favori. Son esprit facétieux lui fit choisir très tôt d’écrire dans un genre littéraire jusqu’alors peu utilisé dans son pays, la parodie. Il ne tarda pas à y devenir excellent dès lorsqu‘il choisit pour terme de prédilection, l’antithèse absolue de la poésie d’amour, les arts de la bouche, autrement dit, la gastronomie.

Mais quelle gastronomie…! Non point exactement celle qui déjà célébrait le riz, les épices, le poisson blanc de la Caspienne, le safran et les herbes fraîches du printemps, mais celle des dattes et des aubergines, du gras et du fondant, en un mot du plaisir tout sensuel que peut prendre le gourmand à une dégustation placée non pas sous le signe du bon goût et de l’élégance raffinée, mais sous celui du plaisir, de l’insatiable extase des papilles et du grand rire franc de celui que les joies de la bonne chère comblent.

Cuisine et Gastronomie

Son ouvrage dès lors, non pas comme l’ancêtre de la Bible culinaire de la célèbre cuisinière Roza Montazemi, que toutes les mères et grands-mères iraniennes offrent depuis plus de quarante et un ans à leur fille lorsqu’elle quitte la maison familiale pour s’installer chez elles, mais comme le parfait contrepoint oriental des récréations jubilatoires d’un Rabelais, dont il était à peu près le contemporain. Ce joyeux compagnon rempli de verve caustique ne s’épargnait pas lui-même, et le ton de ses propos comme leur ironie un décalée tintent de manière singulièrement actuelle:

-“… Quel ragoût inventer pour séduire mes contemporains?,” se demande-t-il au début pour expliquer son geste. “ Je rêvais à tout cela, lorsqu’un matin, à l’heure où la fumée d’un ragoût authentique s’échappe de la cuisine de l’estomac, comme chacun sait, tout à coup apparaît mon amie à la poitrine d’argent, ma maîtresse au visage de lune, celle dont l’oeil est une amande, la lèvre un bonbon, le menton une orange, le sein une grenade en fleur; sa bouche est aussi éloquente que sa langue est onctueuse. Elle frétille comme un poisson, sa parole est un sirop, sa fossette, une noisette, son éphélide un grain de musc… Bref elle entra dans la cuisine et me dit: je n’ai plus d’appétit. Je suis dégoûtée de tout ? Que faire”

“-Je lui répondis, suis l’exemple de cet impuissant qui alla consulter un médecin. Ce dernier composa à l’usage de son client un ouvrage anachréontique – c’est à dire érotique. A peine l’infirme eut-il terminé sa lecture qu’il alla triompher d’une jeune vierge. Moi aussi, je vais composer à ton intention un opuscule culinaire. Parcours le une bonne fois et ton appétit renaîtra…”

Et c’est alors ce qu’il fit:

-”  …Je fis bouillir au feu du travail la casserole de l’invention bien garnie des ingrédients de la composition littéraire… et j’intitulais cet ouvrage “ Le trésor de l’appétit” car c’était alors la rupture du jeûne légal, et ces jours-là, on mange fort et boit sec”

Ragoût de rhubarbe

Le petit passage suivant donne idée du ton de Borshâq qui jamais n’ambitionna de se hisser à la hauteur d’un Lucullus, ou de ceux qui, de Brillat-Savarin, à Berchoux ou Curnonsky, deviendront quelques siècles plus tard, les chantres de la Haute Gastronomie,

“Mon âme! Ne crois pas que j’ai une autre amie que la graisse tirée de la queue du mouton, que je travaille à autre chose que pétrir le pain chaud mélangé de beurre et de confiture. Quoi d’étonnant si l’artichaut va d’accord avec le rôti? Tous savent bien qu’en compagnie de la rose, il y a l’épine. Mon cœur n’est pas seul à aimer la pâte au sucre mise en fil: chaque maille de son filet retient près d’elle un prisonnier. La recette du feuilleté ne reste pas secrète, car c’est bien une histoire qui court tous les bazars…

 La verve de notre auteur s’exerce sans les trahir aux dépends des plus grands, mais sans les trahir. De Roumi, à Attar, et du vénérable Saâdi au mystique Hafez, il travestit leurs chefs d’œuvre par cet art à peu près intraduisible en Occident, le tazmin. Hafez est d’ailleurs l’objet de sa prédilection: il fait descendre sa muse de l’empyrée du mysticisme dans le sous-sol de sa cuisine où elle échange les mystères de la prédestination pour ceux de la tripe farcie et du pilaf au safran.

Qu’on en juge là encore

“O dévot pétri de pureté, ne tonne pas contre les libertins. La faute du prochain ne sera pas inscrite à ton compte. Suis-je bon ou mauvais, va mêle-toi de tes affaires. Chacun finit par moissonner ce qu’il a semé… “ écrivait Hafez, et Boshaq de lui répondre en un parfait numéro de duettiste, par delà  les genres, par delà les années, avec non pas l’intention de se moquer mais de faire rire en une série de variations légères et d’emblée nécessairement populaires puisque tout un chacun, à la cour d’Iskander connaissait déjà par cœur les ghazals du célèbre poète de Shiraz.

-“ O beignet pétri de pureté, ne tonne pas contre l’humble masse pain, par ce qu’on ne le fait pas gonfler avec ta fine levure. Il te plait de semer de l’herbe; il nous plait, à nous, de planter l’ail ou l’oignon. Chacun finit par récolter ce qu’il a semé. On ne peut dire, c’est de la tourte: c’est du raisiné. Car que sait-on de ce qu’il y a de beau ou de laid derrière le Rideau de l’infini! Je ne suis pas seul à courtiser le pain. Pour le froment, notre père Adam n’a-t-il pas perdu aussi sa part du paradis éternel? Depuis que la Providence a doté la table des aiguilles de macaroni, nul n’a su comme moi, tisser un fils aussi ténu (que mes vers)! Loin d’ici, quenelle, sue sang et eau, pétris la panade. celui qui barre la route à mon estomac, qu’il aille se faire pendre! La sage-femme qui a coupé le cordon ombilical de Boushaq l’a gardé pour en faire du macaroni, ou bien plutôt, mon père, en m’engendrant, a gravé sur la goutte procréatrice le mot “vermicelle”.

Et ainsi de suite, à Nedmi qui avait composé en son temps une pièce fort appréciée sur les différentes systèmes de la création, Boushaq dédia sa propre origine de la création du …”tchengal,” ce pétit pain cuit dans la graisse:

-“…Un mystique passait près d’une table. Un problème se présenta à son esprit. Une troupe de goinfres entouraient cette table chargée de volaille, de confiseries exquises et de riz au safran. La friture  coudoyait l’oxygal. Pain et rôti se pinçaient la taille. Au milieu se dressait un plat singulier, que le verbe lui même eût été impuissant à décrier. Ce profane était là comme un pauvre au milieu des heureux de ce monde. Il se prélassait sur la nappe dans un large lit de pâte. C’était gras et sucré et pourtant ce n’était pas de la confiture… La graisse en débordait comme le sang dans les veines. Gras, chaud, moite, digestible, ce plat était le confident de tout secret. Notre philosophe l’interrogea alors sur son essence et sa composition. Il répondit: “ Je suis le fils de la graisse, de la date et du pain. L‘attrait de ma douceur réside dans la bouche de tout homme. J’en prends à témoin le gâteau de pur foment. Dans le sein de l’infini, j’ai reçu le nom de tchengal. Alors notre savant pria chaque élément de lui raconter son histoire… La datte prit la première la parole et raconta ainsi son histoire”…” Jadis je m’épanouissais pleine de santé sur mon palmier…”

Suivent alors diverses autobiographies, autobiographie de la datte, autobiographie de la graisse, autobiographie du pain…Le tout s’achevant dans une morale qui là encore ne manque ni de sel ni d’humour, même par delà les siècles

-“ Homme voilà ton image. La graisse c’est l’âme, la date est le souffle, le pain est le corps…”

cuisine iranienne - Gastronomie

Encouragé par le succès de ses petites histoires gastronomiques, Boushaq ne redouta pas de s’attaquer au monument national par excellente, le Shahnameh de Firdousi.  Un peu comme en France, à peu près à la même époque encore, Scarron, le poète comique composa lui, une Enéide travestie, il raconta sur le mètre du livre des Rois, la légende de Mouz’afer et de Bogra, du riz au safran et du beignet frit.

Tout ceci n’était que prétexte pour faire défiler à travers les péripéties de la lutte les variétés de sauces et de ragoûts chers aux papilles d’un palais persan. Il expose gravement l’arrivée au trône de Pilaf au Safran (sic), la revue des forces par son altesse, la sommation qu’il adresse à son vassal, Beignet, d’avoir à payer le tribut, le refus de ce dernier et la colère du suzerain… C’est un tableau de moeurs de féodalité culinaire. Pilaf revêt une armure grotesque, équipe ses cavaliers et part en guerre pour châtier l’insolence du rebelle… On dirait Sultan Sinbdjar se préparant à écraser Etsiz.

Cette incursion dans l’épopée comique ne tarit pas la veine de notre homme puiqu’il parodia ensuite  dans un autre petit roman le célèbre Golistan de Saâdi en reprenant sur le ton familier le récit des querelles du riz et du beignet frit. Le riz vaincu reçoit pour prison la tripe de mouton où il trouve pour codétenus le pois, l’oignon et autres coupables …

Gastronomie

Et le diwan se termine par le récit d’un songe de gourmand dans lequel l’auteur fustige les trop nombreux mauvais cuisiniers persans qui ont ces derniers temps perverti par leurs inventions alambiquées l’excellence des produits naturels afin de sommer le lecteur contemporain d’être désormais à l’avenir au moins aussi exigeant et critique que lui sur la qualité  des “bons” plats  qu’on prétend vouloir lui faire ingérer.

On croit rêver d’un tel à propos par delà les siècles et on ne peut que souhaiter, à la suite d’ Henri Ferté, cet érudit du 19 ème siècle qui retrouva ces lignes pour nous les donner à déguster, qu’un éditeur contemporain se pique de refaire paraître cette parfaite petite gourmandise en forme de datte fourrée qui nous permet de projeter une pointe d’humour sur nos préoccupations diététiques  devenues désormais si sérieuses…

(à suivre)
Anne Doeux
25 Mars 2021

4/5 - (4 voix)
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Marjan Saboori

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